Waarom moet je van het ene eten watertanden en het andere kokhalzen? Met een open blik (en mond) op zoek naar antwoorden in Mälmo en Arnhem.
Volkskrant, 18 juli 2019
In de industrieel uitziende expositieruimte, met betegelde vloer en bakstenen muren, is een twintigtal witte tafels neergezet. Op elke tafel staan vier bordjes, kommen of potten met gerechten. Kleine lampjes schijnen er licht op. Het ziet er steriel uit. Maar na een paar tafeltjes stijgt er een alarmerende, weeïge lucht op. Naast een pan vleermuizensoep liggen even verderop, op een groot bord, twee stierenballen. De buitenste huid van een van de ballen is opengebarsten en een weke, lichtroze substantie puilt naar buiten. De ballen glanzen. Museumdirecteur Andreas Ahrens komt naast de tafel staan. ‘Overdag bespuiten we ze zo nu en dan – om ze mooi te laten blijven glanzen.’ Hij lacht. ‘Dat is een klusje voor de nieuwe medewerkers.’
In dit voormalige slachthuis in de Zweedse stad Malmö, huist sinds een paar maanden het Disgusting Food Museum, waar volgens de website van het museum ‘tachtig van de walgelijkste gerechten ter wereld’ zijn tentoongesteld om ze te ruiken en te proeven. Ook in het Nederlands Openluchtmuseum is in april een tentoonstelling geopend over Gruwelijk (Lekker) Eten. Beide musea exposeren voedingswaren die niet alledaags zijn en bij veel mensen een gruwelreactie oproepen. Hond, schapenogen in tomatensap, verrotte tofu, babymuizenwijn. De vraag: waarom vinden we het ene voedsel lekker en gruwelen we van het andere? En kunnen we alles leren eten?
Met aarzeling heb ik ’s morgens een croissantje en een stukje knäckebröd naar binnen gewerkt van het ontbijtbuffet van het hotel. Want: wat eet je voordat je op weg gaat naar een museum waar je ’s werelds ranzigste etenswaren kunt ruiken, zien en proeven? ‘Dat is een vraag die veel mensen stellen’, zegt Ahrens, lachend aan de balie van het museum wanneer hij het entreebewijs overhandigt – een braakzakje. Achter hem aan de muur hangt een bord waarop 28 krijtstreepjes staan, een voor elke bezoeker die heeft moeten braken.
Het museum heeft volgens Ahrens echter niet als voornaamste doel om te choqueren. Volgens Ahrens en zijn zakenpartner, psycholoog Samuel West, is afschuw een emotie die we dienen te onderzoeken om onszelf open te stellen voor het voedsel van de toekomst. Zoals insecten of laboratoriumvlees. In het museum kunnen we alvast oefenen met het wennen aan nieuwe smaken.
De tentoonstelling in Malmö begint voorzichtig, met gebakken cavia’s uit Peru (vergezeld door fotomateriaal van caviaschoonheidswedstrijden, waarop cavia’s zijn uitgedost in stippeljurkjes en sombrero’s), het zoute broodbeleg Vegemite uit Australië en root beer uit de Verenigde Staten (de meeste niet-Amerikanen vinden het smaken naar tandpasta).
Na de stierenballen, die ongeveer op een kwart van de route liggen, wordt de geurbeleving steeds sterker. ‘Van de meeste gerechten leggen we bijna dagelijks een verse variant neer, zoals de Schotse haggis van schapenhart, -long en -lever of de Filipijnse eendenembryo’, zegt Ahrens. ‘De stierenballen en de stierenlul, die verderop ligt, verversen we elke week. De dagen voor het museum openging, ben ik samen met mijn zakenpartner hele avonden bezig geweest om 75 kilo stierenlullen schoon te maken. ’s Nachts leggen we ze op sterk water.’
Op het schapenoog na (dat zou anders niet de hele dag zo mooi bovenop de tomatensap blijven drijven), zijn alle geëxposeerde etenswaren ook echt. Bij sommige tafels is er de mogelijkheid te ruiken aan het eten (zoals bij ‘het altaar van de stinkende kazen’), soms kun je iets aanraken (bijvoorbeeld een stierenlul) en aan het eind van de expositie staat een proeftafel.
In het Nederlands Openluchtmuseum is de presentatie van de etenswaren qua zintuiglijke beleving iets terughoudender. Er is geen proeftafel en er liggen geen verse, walgelijke gerechten op bordjes om te zien of te ruiken. Hier gaat het vooral om de achtergrondinformatie.
Er staan tien tafels, die samenhangen met tien tijdvakken in de Nederlandse geschiedenis en elk een thema hebben, zoals ‘rot’, ‘bloed’ en ‘hond’ (ooit heel gewoon in de Nederlandse keuken). Op de rot-thematafel staat een glazen pot vol bedorven vis, een veel geconsumeerd gerecht tussen 3000 voor Christus en 500 na Christus.
Ernaast staan een blikje bier, sojasaus en een bakje yoghurt. ‘De vis vinden de meeste mensen die hier komen er ranzig uitzien’, zegt wetenschappelijk medewerker van het museum Leendert van Prooije. ‘Terwijl die andere drie voedingsmiddelen eenzelfde soort bedervingsproces zijn doorgaan. En het kaasplankje met dure Franse kazen dat je vrijdag bij de borrel neemt, is in principe ook bedorven.’
Wat we lekker vinden, heeft volgens Van Prooije met veel dingen te maken. Gewenning is daar een van. Het oud-Hollandse spreekwoord ‘met kleine hapjes leert men hond eten’ gaat ook volgens Kees de Graaf, hoogleraar smaakbeleving en eetgedrag aan de Universiteit van Wageningen op. Als je wilt dat je kinderen goede eters worden, is het verstandig ze zo vroeg mogelijk aan zoveel mogelijk smaken bloot te stellen. ‘Maar er zijn wel een aantal smaken die we als mens van nature lekkerder vinden’, zegt hij. ‘Als we iets proeven dat zoet, zout of umami is, proeven we eigenlijk de voedingsstoffen die we nodig hebben. Koolhydraten in zoet, mineralen in zout of proteïnen in umami.’ Ons brein associeert de smaak met iets positiefs; namelijk energie en verzadiging.
Maar er zijn ook andere smaken, die we niet direct lekker vinden, maar toch leren waarderen. Dat wordt de verworven smaak genoemd. De Graaf: ‘Denk bijvoorbeeld aan koffie, olijven of bier. De meeste mensen halen hun neus ervoor op wanneer ze het voor het eerst proeven.’
Voor we aan iets gewend kunnen raken en de smaak kunnen verwerven, moet er volgens Van Prooije en De Graaf de wil of noodzaak zijn datgene te leren eten. Van Prooije: ‘Tijdens de oorlog ontstond de noodzaak een alternatief te zoeken voor aardappelen, zo werden tulpenbollen een belangrijk onderdeel van het menu. Terwijl weinig mensen uit vrije wil zouden kiezen voor de bitterzoete, melige smaak.’
Een groot deel van de voedingswaren die in Malmö tentoongesteld staan, is ook ontstaan uit noodzaak. Neem gefermenteerde haai uit IJsland – een naar ammoniak ruikend, grauw en glazig uitziend, taai stukje vis. Het is geserveerd in kleine blokjes aan houten prikkertjes. ‘Omdat de Groenlandse haai, die rondom IJsland zwemt, geen nieren heeft en bepaalde gifstoffen in het lichaam opslaat, is het vlees giftig voor de mens’, legt Ahrens uit. Al in de tijd van de Vikingen ontdekten vissers dat het vlees na een rottingsproces wel eetbaar is. De haai werd tot wel zes maanden onder de grond begraven en daarna opgegraven en opgegeten. Het eten van hákarl – met een glaasje van de lokale jenever Brennivín – werd traditie in IJsland en wordt geassocieerd met moed, kracht en durf.
Hoe komt het dan dat we doorzetten met het drinken van koffie of eten van andere voedingswaren die we in eerste instantie niet waarderen, zonder dat daarvoor een directe noodzaak is? ‘Hierbij komen andere aspecten van onze relatie tot voeding kijken’, zegt Van Prooije. ‘Voeding is ook bij uitstek een instrument om onszelf van anderen te onderscheiden en een imago op te bouwen. Vaak worden juist gerechten of smaken die extreem zijn gezien als een delicatesse. Het is niet voor de eter met de zwakke maag, niet alledaags en vergt vaak een bijzonder bereidingsproces.’
Door zoiets – denk aan foie gras, oesters of lang gerijpte kaas – te eten verhef je jezelf eigenlijk boven de ‘simpele eter’. Ook al vind je de smaak in eerste instantie niet lekker, de wil om de smaak lekker te gaan vinden is sterk. Een soortgelijk inburgeringsproces in onze smaakcultuur heeft ook koffie doorlopen.
Van Prooije: ‘Koffiebonen waren ooit een exclusief product. Aan het eind van de 17de eeuw werd het exclusieve en exotische drankje slechts door een kleine groep welgestelde mensen gedronken. Het drinken van koffie stond gelijk aan het hebben van een hoge status.’ Later, toen de koffieprijs daalde, werd koffie door zijn opwekkende werking geassocieerd met een goede arbeidsethos. Als je koffie drinkt, kun je langer doorwerken. Harde werkers werden door de maatschappij gerespecteerd.
Van Prooije noemt ook de moderne ‘koffiesnob’. Iemand die zijn koffie zo sterk, bitter en puur mogelijk wil en neerkijkt op mensen die melk of suiker in hun koffie roeren. ‘Ook dat is een manier van je status verhogen door middel van je eet- en drinkgedrag.’
Aan het eind van de tentoonstelling van het Disgusting Food Museum in Malmö staat een proefbalie met twaalf proevertjes. De bezoeker dient links te beginnen en rechts te eindigen met proeven. Op de eerste drie bordjes liggen maden. Links de kleinste, rechts de grootste. Een jong Zweeds koppel, een jongen en een meisje, staat er vertwijfeld bij. Het meisje knijpt haar neus dicht terwijl ze de lepel met de gefrituurde, witte larf dichterbij haar mond brengt. ‘Gewoon in een keer doen’, moedigt haar vriend haar aan. Uit solidariteit slik ik maar als eerste – na twee keer kauwen – het wormpje door.
De kleinste larf is als een stukje Bugles chips tussen je tanden: knapperig, een beetje luchtig en zout. De grootste is al wat sappiger en zorgt bijna voor een kokhalsreflex. Ook de Zweedse jongen kan zijn gezicht niet in de plooi houden, wanneer hij het beest opeet. Sürstromming – de gefermenteerde vis die voor de meeste braakgevallen heeft gezorgd in het museum en die zo erg stinkt dat het alleen in de zomermaanden, buiten op het terras, mag worden geserveerd – is hem als Noord-Zweed echter met de paplepel ingegoten. ‘Ik associeer sürstromming met de zomerfeesten en familie’, legt hij uit. ‘De geur is wel sterk, maar ik hoef er niet van te kokhalzen, zoals veel anderen.’
Bij een potje met stinkende kaas staan drie Australische mannen. Het is de Callu de Cabreddu, een geitenkaas uit Sardinië die gerijpt is in de maag van een babygeit die net na het drinken bij de moeder wordt geslacht. Een van de mannen is een sommelier uit Sydney. ‘Ik vind de meeste dingen hier wel te eten’, zegt hij. ‘De verrotte, zwartgekleurde century eggs uit China zien er bijvoorbeeld wel gruwelijk uit, maar hebben bijna geen smaak. Met deze geitenkaas heb ik wel moeite. Misschien komt het door het idee aan de gruwelijke bereidingswijze, maar de geur en smaak zijn ook wel opmerkelijk indringender dan die van de andere kazen.’ Met welke wijn hij het disgusting proevertje zou combineren? ‘Geen wijn kan tegen deze sterke smaak op. Hier moet sterke drank bij, om de intensiteit te neutraliseren. Of bier. Dat verkoelt.’
Anna Lillioja 